Що їли на Русі?

Правило перше і головне. Якщо ви здорові харчуйтеся переважно так, як харчувалися ваші предки, які живуть у цій же місцевості.

Традиції ж харчування у різних народів різні, і складалися вони протягом багатьох сторіч. Тому, якщо механічно перенести навіть найкращі особливості харчування одного народу на інший, здоров’я це не додасть, оскільки буде потрібно досить багато часу, щоб шлунково-кишковий тракт людини пристосувався і сприйняв незвичну їжу як рідну. Повсюдно встановлено, що довгожителі самих різних регіонів світу ведуть звичний їм з дитинства активний спосіб життя. Зокрема, багато ходять в будь-який час року і в будь-яку погоду.

Характерно також в переважній більшості випадків їх міцне сімейне і суспільне становище. У довгожителів, у їхніх рідних і близьких високо розвинене відчуття цілісності сім’ї та спадкоємності поколінь.

Ідеальна їжа це їжа рідного дому, рідного вогнища, яка грунтується на рецептах, переданих від бабусі до дочки і внучки, на сімейних традиціях, на традиціях даної місцевості, даного народу, даної національності.
Це і буде ідеальним харчуванням здорової людини.

Отже, самим ідеальним харчуванням для здорової людини є харчування, якого дотримувалися його предки. Наочним підтвердження [від протівногоk є ситуація зі здоров’ям і харчуванням в США.

Це молода країна, що складається з емігрантів, часто відірвалися від батьківщини і забули всякі національні традиції. Своїх традицій Америка не має! І саме тому там стільки хворих з порушенням обміну речовин. Це найбагатша країна світу, але це і країна найжирніших і хворих людей!

І цілком логічно, що більшість новомодних дієт і теорій харчування з’являється в Америці вони просто не знають, до якої традиції прибитися, часто вихоплюють різні місця з різних традицій, отримуючи в результаті абсолютно не перетравлюється результат.

Саме тому там і могли з’явитися дикі на погляд дієтолога теорії П. Брегга і Г. Шелтона, Н. Уокера і т.п.


Традиційне харчування

Щоб проілюструвати всю важливість цього питання я хочу навести деякі результати досліджень.

Ще при Радянському Союзі під час вивчення проблеми довгожительства одна геронтологічна експедиція проводила дослідження в двох розташованих поруч селах в Нагірному Карабасі. Одне село було російським, друге азербайджанським.

З’ясувалося, що серед азербайджанців багато довгожителів, а в російській селі люди помирали рано, незважаючи на те, що жителі цього села були членами релігійної громади й вели надзвичайно правильний спосіб життя.

Подібні дослідження було проведено зовсім недавно в Україні. Було виявлено, що на півдні України (Херсонська область, Крим) в благодатному місці, де, здавалося б, жити найкраще, у населення найкоротша тривалість життя.

Зате найвища тривалість життя спостерігалася в західних районах України. А вся справа в тому, що на півдні живе прийшле населення, а в західних районах корінне.

Висновок, зроблений геронтологами однозначний довше живуть ті, хто дотримується традиційний спосіб життя. Традиційне харчування, характерне для даної місцевості і для кожної місцевості своє, і є тим чинником, які зберігає здоров’я і збільшує тривалість життя.

Пояснюється це тим, що тип харчування в кожної етнічної групи формується протягом кількох поколінь, які тривалий час відбирали продукти, адаптовані саме до цієї місцевості і дозволяють вижити саме на цій території.

Саме тому, здорова людина має харчуватися так, як харчувалися його предки, а не так, як пише Геннадій Малахов, Поль Брегг, Герберт Шелтон і багато інших.

Але, підкреслю це стосується здорової людини.

Не можна забувати, що переважна частина нашого населення це люди, які мають ті чи інші захворювання. Як харчуватися їм?

Я тут не скажу нічого нового. Хвора людина повинен підлаштовувати своє харчування під свою хворобу. У цьому йому дуже допоможе будь-який підручник дієтології, де докладно розписуються режими харчування, склад продуктів і загальна калорійність раціону в залежності від кожного конкретного захворювання.

Таке харчування буде дійсно лікувальним. Ну а як тільки ви позбудетеся від своєї хвороби, то можете переходити до традиційного для вашої місцевості харчуванню.

Історія давньоруської кухні чітко простежується починаючи з IX століття.

В цілому російська кухня характеризується такими рисами: надзвичайних сталістю складу страв та їх смакової гами, суворими канонами приготування. Витоки російської кулінарії починаються із створення зернових каш, в першу чергу полб’яною, вівсяної, житній (так звана [зелена кашаk) і національного російського квасного (тобто кислого) хліба з житнього борошна.

Вже в середині IX століття з’явився той чорний, житній, ніздрюватий і духовітий хліб на квасний заквасці, без якого взагалі немислимо російське меню. Слідом за ним були створені й інші види національних хлебенних і борошняних виробів: Дежнев, короваї, соковито, млинці, пироги, оладки, бублики, сайки, пампушки. Останні три категорії майже на століття пізніше, після появи пшеничного борошна.

Прихильність до квасного, кислого відбилася і в створенні власне квасів, асортимент яких сягав двох-трьох десятків видів, сильно відрізнялися один від одного смаком, а також у винаході споконвічних російських киселів вівсяного, житнього, пшеничного, що з’явилися майже на 900 років раніше сучасних ягідно крохмальних киселів.

На самому початку давньоруського періоду сложіліcь і всі основні напої, крім квасів: всілякі переварити (збитню), що представляли собою комбінацію відварів різних лісових трав з медом і прянощами, а також меди і медки, тобто натуральний мед, зброджений з ягідним соком або просто розведений соками і водою до різної консистенції.

Хоча рецептура медів, медку і квасів ускладнювалася і доповнювалася протягом наступних століть, самі по собі ці вироби стійко залишалися російською столі аж до XVIII століття.

Каші хоча і були за принципами свого виготовлення прісними, але іноді підкислюють кислим молоком. Вони також відрізнялися різноманітністю, підрозділяючись за видами зерна (жито, жито, овес, ячмінь, гречка, просо, пшениця), за видами дроблення зерна або його обкатки (наприклад, ячмінь давав три крупи: ячну, голландку, перловку; гречка чотири: ядрицю , велігорку, смоленську, просунув; пшениця теж три: цілик, коркот, манну і т. д.), і, нарешті, по виду консистенції, бо каші ділилися на розсипчасті, розмазня і кашки (зовсім ріденьке).

Все це давало можливість варіювати з 6-7 видів зерна і трьох видів бобових (горох, боби, сочевиця) кілька десятків різних каш. Крім того, з борошна цих культур робили різноманітні борошняні вироби. Вся ця хлебенная, переважно борошняна їжа разнообразилась в основному рибою, грибами, лісовими ягодами, овочами і рідше молоком і м’ясом.

Вже в раннє середньовіччя виникло чітке, а точніше, різкий поділ російського столу на пісний (рослинно рибно грибний) і скоромний (молочно м’ясо яєчний). При цьому пісний стіл включав в себе далеко не всі рослинні продукти.

Так, з нього були виключені буряк, морква і цукор, також зараховують до скоромної їжі. Проведення різкої межі між скоромним і пісним столом, відгородження один від одного непрохідною стіною продуктів різного походження і суворе недопущення їх змішування, природно, призвело до створення оригінальних страв, наприклад, різних видів юшки, млинців, кундюмов (грибних пельменів).

Той факт, що більшість днів у році від 192 до 216 в різні роки були пісними, викликало цілком природне прагнення до різноманітності пісного столу. Звідси велика кількість в російській національній кухні грибних і рибних страв, схильність до використання різного рослинної сировини від зерна (каш) до лісових ягід і трав (сниті, кропиви, щавлю, лободи, дудника та ін.)

На перших порах спроби урізноманітнити пісний стіл виражалися в тому, що кожен вид овочів, грибів або риби готувалися окремо. Так, капуста, ріпа, редька, горох, огірки (овочі, відомі з X століття) приготовлялися і елісь сирими, солоними (квашеними), хлопець, вареними або печеними окремо одне від іншого.

Салати і особливо вінегрети не були в ту пору властиві російській кухні і з’явилися в Росії лише в середині XIX століття. Але і вони спочатку робилися переважно з одним овочем, від чого і носили назви салат огірковий, салат буряковий, салат картопляний і т. п.

Ще більшої диференціації піддавалися грибні страви. Кожен вид грибів грузді, рижики, опеньки, білі, сморчки та печериці (шампіньйони) і т. д. не тільки солілся, але і варився абсолютно окремо. Точно так само була справа і з рибою, що вживається в відварному, в’ялена, солоному, запеченому і рідше в смаженому вигляді.

Сіговіна, тайменіна, Щучин, палтусіна, сомовіна, лососина, осетрина, севрюжини, белужіна та інші вважалися кожна окремо особливим, іншим блюдом, а не просто [рибойk. Тому й вуха могла бути окуневої, Єршов, налимьей або стерляжа.

Таким чином, кількість страв за назвами було величезне, але технологічні відмінності між ними були невеликі.

Смакове різноманітність таких однорідних страв досягалося двояким способом: з одного боку, різницею в тепловій і холодній обробці, а також за рахунок застосування різних олій, переважно рослинних конопляного, горіхового, макового, дерев’яного (оливкової) і значно пізніше соняшникової, а з іншого вживанням прянощів .

З останніх частіше вживалися цибулю і часник, причому у вельми великих кількостях, а також петрушка, гірчиця, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з’явилися на Русі вже з XI століття. Пізніше, в XI початку XII століття їх доповнили імбиром, кардамоном, корицею, лепехою (ірним коренем) і шафраном.

У древній період російської кухні з’являються і рідкі гарячі страви, які отримали загальну назву [хлебоваk. Особливого поширення набувають такі види Хлібовому, як щі, юшки, засновані на рослинній сировині, а також різні затірухі, заверіхі, бовтанки, соломати та інші різновиди борошняних супів, які відрізнялися один від одного лише консистенцією і складалися з трьох елементів води, борошна та жиру , до яких деколи (але не завжди) додавався, цибуля, часник або петрушка.

Обробка м’ясних і молочних продуктів не відрізнялася особливою складністю. М’ясо, як правило, варили в щах і кашках, молоко пили сире, але частіше пряжене і дуже рідко скисле. Кислим молоком частіше заправляли кашки і щі (забілювали їх).

Виробляли також сметану та сир кисломолочний (за тодішньою термінологією сир). Виробництво ж вершків і масла залишалося до XIV століття невідомим, а в XIV-XV століттях ці продукти готувалися рідко і були на перших порах поганої якості. Олія через недосконалі способів збивання, очищення та зберігання швидко горкло.

Національний солодкий стіл складався з ягідно борошняних і ягідно медових або медово-борошняних виробів. Це пряники і різні види непеченого, сирого, але складеного особливим чином тесту (Калузька тісто, солодуха, кваші), в якому тонкий смаковий ефект досягався тривалої, терплячою і трудомісткою обробкою.

Leave a Reply